营养师油话说

花生油、大豆油、菜籽油、葵花籽油、橄榄油……市场上的植物油种类繁多，让人眼花缭乱，如何挑选植物油，如何科学用油呢？太长不看版：1、所有植物油单纯从品质而言，特级或一级的油杂质少，品质高。但是精炼工艺也会使维生素E和胡萝卜素等营养物质流失，特级或一级是品质之选，但并非营养价值最高。2、少油更健康，多种植物油换着吃是最合理的用油习惯，尽量不吃油炸食品。碎碎念版：花生油，执行标准GB/T 1534-2017 花生油，根据加工工艺可分为压榨花生油和浸出花生油。压榨花生油是机械压力挤压花生仁制得的油品。浸出花生油是利用溶剂溶解油脂的特性，从花生原油中经精炼加工制得的油品。有消费者担心浸出花生油可能带入有机溶剂的问题，但其实国家标准中对花生油中溶剂残留量是有严格限制的，无需过度担心。压榨花生油质量等级分为一级和二级，浸出花生油质量等级分为一级、二级和三级，追求品质的消费者可选择一级花生油。大豆油，执行标准GB/T 1535-2017 大豆油，根据大豆原料的不同分为非转基因大豆油和转基因大豆油。当前关于转基因大豆的安全性学界意见尚未统一，但并未有明确案例证明转基因大豆对人体安全性存在威胁，如果有顾虑，选择非转基因大豆油就行啦，大豆油的质量标准分为三级，一级的品质是最高的。菜籽油，国家执行标准GB/T 1536-2021 菜籽油。根据生产工艺不同可分为压榨菜籽油和浸出菜籽油，根据芥酸含量的不同分为普通菜籽油和低芥酸菜籽油（脂肪酸组成中芥酸含量不超过3%）。一级低芥酸菜籽油品质最高。葵花籽油，国家执行标准GB/T 10464-2017 葵花籽油，分为压榨和浸出葵花籽油，品质同样一级为最佳。橄榄油，GB/T 23347-2021 橄榄油、油橄榄果渣油，消费者能买到的橄榄油分为可直接食用的初榨橄榄油，精炼橄榄油和混合橄榄油。可直接食用的初榨橄榄油是指油橄榄鲜果在榨油过程中，避免温度等外界因素引起油脂成分的改变，采用清洗、倾析、离心或过滤工艺对原料进行处理制取的油品。精炼橄榄油是指以油橄榄鲜果为原料制取的不符合食用指标规定的初榨橄榄灯油经精炼制取符合食品指标规定的油品。混合橄榄油则为可直接食用的初榨橄榄油和精炼橄榄油的混合制品。可直接食用的初榨橄榄油质量等级分为特级初榨橄榄油和优质初榨橄榄油，精炼橄榄油和混合橄榄油无质量等级划分。单从品质而言优选特级初榨橄榄油。如何食用植物油更健康呢?1、总量控制：牢记每日摄入量25~30g，目前我国居民用油平均超出推荐用量的1/3，需要减少烹调用油。可以用控油壶等工具记录烹调油用量。1、少吃油炸食品。食用油炸食品容易造成食用油摄入超标，且反复高温油炸产生有害物质，危害健康。1、多种植物油换着吃。不同植物油脂肪酸组成的差异很大，食用油多样化能够提供脂肪酸和营养平衡的保障。 参考文献：[1] GB/T 1534-2017,花生油[S].[1] GB/T 1535-2017,大豆油[S].[2] GB/T 1536-2021,菜籽油[S].[3] GB/T 10464-2017,葵花籽油[S].[4] GB/T 23347-2021,橄榄油、油橄榄果渣油[S].[5] 中国营养学会.中国居民膳食指南（2022）[M].北京：人民卫生出         版社,2022.  

四款夏季养生食谱助大家安然度夏

“春风过尽夏已至，养心顺气清淡食”春夏交接之际，暑气当令之时，夏季饮食宜清热解暑，益气生津，立夏饮食养生可遵循以下4条建议：1、祛除心火，养心安神2、少食生冷，顾护脾胃3、清暑利湿，益气生津4、春夏养阳，不可贪凉 【食谱推荐】莲子红米粥材料：莲子20g，红米40g，红糖5g做法：1、红米泡发洗净，莲子洗净2、锅中加水放入红米、莲子煮至开花3、加入红糖同煮至浓稠即可食用Tip：养心安神，补脾止泻冬瓜薏米鸭材料：薏米20g，枸杞子10g，鸭肉500g，冬瓜200g，盐、蒜、料酒适量，食用油2ml，高汤1000ml做法：1、将鸭肉、冬瓜洗净切块，薏米、枸杞子洗净泡发，蒜切片2、锅中倒油烧热，加入蒜片、鸭肉翻炒后倒入少量料酒去腥3、加入高汤或清水，带煮开后放入薏米、枸杞子，大火煮1小时后放入冬瓜，煮开后转小火至熟，加入适量盐Tip：运脾化湿，清热止渴，利尿消肿黄芪淮山鲫鱼汤材料：黄芪15g，淮山20g，鲫鱼1条，葱、姜、盐适量做法：1、将鲫鱼处理后洗净，两面各划一刀，姜切片，葱切丝备用2、将黄芪、淮山洗净放入锅中，加水煮沸，转小火熬煮15分钟左右，转中火放入鲫鱼、葱、姜煮熟3、鱼熟后加入适量盐、撒入葱丝Tip：益气健脾、敛汗固表、利水消肿姜枣茶材料：生姜2片，红枣6颗做法：取红枣、姜片置于养生壶中，大火煮开后小火煮15分钟Tip：补阳温中

慢性肾病及痛风患者如何选豆？

我国自古就有“每天吃豆三钱，何需服药连年”的俗语，指明了从古至今人们就知道多食豆的重要性。那要多食的“豆”具体包括哪些呢？在居民膳食指南大豆类及其制品中，大豆包括黄豆、黑豆和青豆。大豆制品通常分为非发酵豆制品和发酵豆制品两类：非发酵豆制品有豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等，发酵豆制品有豆豉、豆瓣酱、腐乳等。日常生活中豆腐、腐竹等豆制品是餐桌上的常见食材，这些豆制品三餐皆宜，可凉拌可热炒，可蒸可煮。我们可以均匀地安排在一日三餐中：早餐可食豆腐脑/豆浆，午餐、晚餐可食豆腐、豆腐丝搭配腐乳、豆豉。那慢性肾脏病和痛风患者该如何选择豆制品呢？慢性肾脏病患者的豆制品选择慢性肾脏病患者根据肾功能分期通常建议优质低蛋白饮食，如红肉、鸡蛋、牛奶等动物性蛋白质。大豆中蛋白质含量约为22%~37％，必须氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，可以与动物蛋白相媲美。对于爱吃豆类食物的患者来说，可以适量摄入黄豆、青豆和黑豆。具体摄入量应根据肾功能程度在医生的指导下确定。但豆类制品中使用的食品添加剂可能含有磷，不建议慢性肾功能不全有高钾血症或高磷血症的患者食用。同时，发酵豆制品中钠含量较高，不推荐慢性肾脏病尤其合并高血压的患者食用。痛风患者的豆制品选择痛风是体内嘌呤代谢紊乱导致的代谢性疾病，其发病率呈逐年上升趋势。饮食控制是降尿酸治疗的基础，它与药物治疗相辅相成。《中国高尿酸血症相关疾病诊疗多学科专家共识》中也提倡食用豆类及豆制品。豆类虽嘌呤含量丰富，但其所含促尿酸排泄物质的作用更为显著，且豆制品在加工存储过程中会导致部分嘌呤流失，而其降尿酸作用并未相应减弱。但食用豆制品仍需注意以下几点：1. 痛风急性期，建议不吃豆类或者豆制品；如在痛风缓解期，可以适当进食，但需注意每日嘌呤含量控制在150mg以内。2.豆制品虽然嘌呤含量不高，但也需注意控制全天总量。痛风缓解期，建议每日摄入腐竹≤50克，或豆腐≤100 克，或豆浆≤200毫升[5]。如果是自制豆浆，每天黄豆总量需控制在不超过25 克。注：表中数据来源于《中国食物成分表》第6版/第二册 参考文献[1]中国营养学会.中国居民膳食指南（2022）[M].北京:人民卫生出版社,2022,2.[2]王冰月.慢性肾脏病患者的豆制品选择[J].开卷有益:求医问药, 2023(7):33-33.[3]李朝霞,李谦华,莫颖倩,等.痛风患者饮食控制相关知识的问卷调查[J].中山大学学报:医学科学版, 2015.[4]中国民族卫生协会重症代谢疾病分会,高尿酸血症相关疾病诊疗多学科共识专家组.中国高尿酸血症相关疾病诊疗多学科专家共识(2023年版)[J].中国实用内科杂志,2023,43(6):461-480.[5]马文娟,陈红洁.痛风与豆制品的纠葛,该化解了[J].大众健康,2021,(6):83.

嗦粉要谨慎-“老杀手”米酵菌酸

一、事件真相2020年10月12日，黑龙江省鸡西市鸡东县某家庭聚餐引发中毒造成的死亡人数升至8人。据了解，10月5日早上，该家庭成员亲属共12人参加了聚餐，家里长辈9人全部食用了酸汤子（用玉米水磨发酵后做成的一种粗面条），3个年轻人因不喜欢这种口味没有食用。中午，9位食用了酸汤子的长辈陆续出现身体不适，已造成8人抢救无效身亡。根据黑龙江省卫健委食品处发布的消息，鸡西食物中毒事件经流行病学调查和疾控中心采样检测后，在玉米面中检出高浓度米酵菌酸，同时在患者胃液中亦有检出，初步定性为由椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的食物中毒事件。一、米酵菌酸是什么？米酵菌酸的化学名为：3-羧甲基-17-甲氧基-6，18，21-三甲基-廿二碳-2，4，8，12，14，18，20-七烯二酸。是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的一种可以引起食物中毒和死亡的毒性代谢物。二、米酵菌酸的“威力”1、主要症状为上腹部不适，恶心、呕吐，轻微腹泻、头晕、全身无力，重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克。 重症病人多呈肝昏迷，中枢神经麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。2、耐高温：米酵菌酸耐热性极强，100℃开水煮沸和高压蒸煮（120℃）均不能被破坏。3、毒力大：流行病学资料显示，在细菌性食物中毒当中，“米酵菌酸”毒素是致死率最高的细菌毒素之一，死亡率高达40%-100%。4、米酵菌酸中毒发病急，潜伏期一般为 30 min-12 h，少数达24 h。米酵菌酸作用的靶器官是肝、脑、肾等。5、临床上没有特效解毒药。四、预防米酵菌酸中毒应该注意什么1、选购食品时，要选正规渠道，注意产品感官性状和保质期及储存条件。2、家庭制作要注意冷藏储存和及时食用，湿米粉等要冷藏储存且应在当天食用完，泡发木耳、银耳时间应随泡随发，泡发后应及时加工食用。3、一旦发生可疑症状，应立即停止食用可疑食品，尽快催吐，排出胃内容物，以减少毒素的吸收和对机体的损伤，并及时送医院救治，对症治疗。4、米酵菌酸是发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其它变质淀粉类制品引起中毒的主要原因，常见的食品有糯米面汤圆、吊浆粑、小米或高粱米面制品、马铃薯粉条、甘薯淀粉等。椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒多发生在夏、秋季节。潮湿、阴雨的天气，再加上储存不好，椰毒假单胞菌在食物中大量地生长繁殖，吃了这种食物就会发生中毒。五、怀疑是米酵菌酸中毒怎么办如果不幸发生米酵菌酸中毒，重要的是保持镇定并采取适当的措施：1、补充水分：中毒后可能会因呕吐或腹泻导致脱水，应及时补充水分和电解质。2、休息：给予忠者充分的休息，避免剧烈运动。3、就医：如果症状严重或持续时间较长，应及时就医，得到专业的治疗和建议。最后我想说的是虽然嗦粉也会中毒听起来让人担忧，但只要采取适当的预防措施，我们仍然可以安全地享受美食。

你掉入“无糖”食品的甜蜜陷阱了吗？

     不知道细心的大家有没有发现一个问题，生活中有这么一群人，他们打着“养生”的旗号，喝啤酒时里面要放几颗枸杞，涂上最贵的眼霜再熬最晚的夜……他们一边想感受“甜蜜”的快乐，一边又想减肥，所以，“无糖食品”就得到了相当数年轻人的追捧，不仅吸引着糖尿病患者的眼球，同样也使大部分年轻人趋之若鹜。但是，包装上写着“无糖”，它就真的代表无糖、更为健康吗？（图片来源于网络）      首先我们要知道，所谓的无糖并不等于“不含糖”。根据国家食品安全标准《预包装食品营养标签通则》规定：“无糖食品”指的是每100克固体或每100毫升液体食品中含糖量不超过0.5克[1]。由此可见，“无糖”只是对食品中糖类的含量进行了限定而已。对于我们平时吃的糖，大多是蔗糖、果糖和麦芽糖等，它们容易造成蛀牙、肥胖，并且对糖尿病患者来说更是“大敌”。而无糖食品，就是用别的糖，来替代这些常见的糖，让食品同样产生甜味，但是不会像平常的糖分那样为身体带来“甜蜜的负担”。一般来说，这些代替品可以分为下面三类:（一）糖醇：我们在饮料配料表中看到的木糖醇、山梨醇等这一类糖醇，它们在人体中参与代谢时不受胰岛素的控制，它不会像普通的糖分子一般影响血糖值的稳定，同时，糖尿病患者还能通过摄入糖醇来获得一定的热量，所以糖醇被较为广泛地应用于各类无糖食品。（二）功能性低聚糖：功能性低聚糖提供的能量很低，食用后同样不会导致血糖升高，在不少食品、保健品、饮料中都能看到它们的影子。  (三)高倍甜味剂：如糖精、安赛蜜、阿斯巴甜，其独有的特点为：甜度高、热量低。那么无糖类食品会导致肥胖吗？（图片来源于网络）        据人民网发布的消息数据显示：相比于喝碳酸饮料，喝无糖饮料的人增胖的概率会更多，而且得糖尿病的概率也比喝正常饮料的人要多，究竟是什么原因呢？在天津日报中曾有记者报道，有专家对“0”误区进行了解读，专家认为：喝无糖饮料能减肥，纯属欺骗大脑。0糖0卡食品中有刺激食欲的成分，喝多了会让人疯狂的想吃东西。据天津市第一中心医院营养科主任介绍，在该院的减重门诊针对减脂减重的人群给出的治疗方案里，均建议喝白开水、矿泉水、纯净水，所有0糖0卡的原理都是在欺骗大脑，大脑接收到甜味信号后，却发现血糖没有上升，反而会增加对真糖的渴望，这样可能不利于减重。 最后再来看:吃无糖食品，真的安全吗？？？       首先，对于食品添加剂的使用标准，我们国家都有严格的标准和规定，选购正规厂商的无糖食品，不必担心安全问题。不过安全不意味着可以尽情摄入，适度、适量是永远都该遵循的原则。而对于糖精、甜蜜素等部分高倍甜味剂，目前依然有说法认为安全性没能达到让人无忧的标准，含这部分添加剂的食品还是要尽量少吃。最后，也不要因为无糖食品标注了“无糖”就随意摄入。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授告诉记者无糖饼干、无糖蛋糕等也都会导致血糖升高，不能仅通过加没加糖，来判断饮料或食品是否适合糖尿病人饮用或食用。      所以，我们要灵活辨别身边的“甜蜜陷阱”，无糖虽好，但也不要贪吃哦。

食品安全小知识科普

我国是一个人口大国，同时也是一个食品生产和消耗的大国。近些年频频发生的食品安全事故，不得不让人反思食品安全的重要性。毒奶粉、牛肉膏、瘦肉精、皮鞋胶等安全事件的曝光，说明我们的食品在加工流程中存在多种安全隐患，同时也说明消费者们在食品安全相关知识方面存在一定的盲区。今天我们就来聊聊食品安全相关的小常识。（食安事故图片）食品安全指食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。在食品安全方面，发挥最主要作用的依然是国家相关监督管理部门，国家针对市场源头、检测体系、监督曝光等方面加强管理，从而提高食品安全等级；当然，除了国家方面的监管之外，作为普通大众的我们也要了解一定的食品安全知识，毕竟事无巨细，总有一些黑心商人绕过国家的监督，偷偷制造着不为人知的“有毒”食品。为了避免自己吃到一些不该吃的东西，我们在选购食品的时候，应当做到以下几点：l 首先确认食品经营者是否有正规的营业执照，下一步就是确认食品本身：各种标识是否齐全，食品外包装是否标明商品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、电话、生产日期、保质期、QS标识等内容。如果以上内容缺失或根本没有，那么尽量不要贪图小便宜购买此类食品；此外“小作坊”的三无食品也应尽量不买。l 在夏季很多食品更容易腐坏，在采购时要加倍小心，打开包装后应查看食品是否符合应该有的性状，不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁或其他感官性状异常的食品。如遇到以下“异常”情况，则应避免购买：ü 蛋白质类食品发粘ü 油脂类食品有“哈喇”味儿ü 碳水化合物有发酵气味ü 饮料有异常沉淀物等l 此外，我们平时应多多注意个人卫生，做到：餐具充分洗净消毒、饭前便后洗手、不用不洁容器盛装食物、不乱扔垃圾防止蚊蝇肆虐污染食物甚至传播疾病。细节决定成败，只要我们多多留心，一定可以避免踩到食品安全问题的坑，“食品更安全，身体才能更健康”！