一杯“cappuccino”带你了解牛奶的“世界”

阳光暖暖的，叶子在柔风中轻轻地飘着、柳絮却是漫天飞舞······用一杯卡布奇诺唤醒这午后的慵懒~

浓郁的香味，喝起第一口，如此绵密、细腻、略带一点点的甜~是奶泡为咖啡带来如此美的点缀~

这口感是酪蛋白、乳清蛋白、乳脂肪以及乳糖的融合啊—牛奶！

一、营养价值

划重点：牛奶是优质蛋白、钙的良好来源，且容易消化吸收！

二、牛奶选择

1.是不是外面卖的新鲜生牛乳比超市包装牛奶更好呢？

划重点：水溶性维生素的最佳来源并不是牛奶，可以通过其他食物补充，您通过牛奶想补充的主要是优质蛋白和钙，更重要的是保证食品安全是第一位，建议选择灭菌处理的正规厂家包装牛奶！

2. 是不是煮出来的“奶皮子”更有营养？

蒙古族小伙伴一定知道“乌日莫”（蒙古语）—奶皮子。浓浓奶香、很好吃，但是你肯定吃不多，因为会有点腻~

其实是因为，奶皮子是鲜奶加热后，牛奶中的脂肪上浮、聚集到牛奶表面与蛋白结合形成的。是蒙古族特殊的佳肴。

但是目前市售盒装奶，煮一下可能不会出现“奶皮子”，是不是就营养价值不高呢？原来是目前很多牛奶加工过程中增加“均质”环节，改变了脂肪体积、就不容易被煮出来了。

划重点：其实煮不煮的出来，牛奶中的脂肪还是之前那些。

3.是不是打成奶泡、加到砖茶里，牛奶的营养物质就损失啦？

是的，肯定会有营养物质的损失，如维生素、矿物质等。但是用在咖啡里的奶，一杯大概需要50~100ml（纯属个人喜好）；熬一锅奶茶一家四口人喝，大概需要250ml奶。更多是为了牛奶的香气与口感。

划重点：想充分获得牛奶中的营养物质，喝纯牛奶就好啦！无论咖啡中的奶泡还是蒙古奶茶带来的更多是味觉的享受以及文化的体验。

三、喝牛奶也分人

1.乳糖不耐受—有部分人喝牛奶腹胀、腹泻，那是因为身体里缺了一种酶—乳糖酶。这部分人可以选择酸奶、或者少量多次的尝试喝牛奶可以缓解不适、或者选择市面是去乳糖奶。

2.需要减重或控制脂肪的人—可以选择低脂或脱脂奶，除了脂肪和脂溶性维生素更低以外，其他营养物质是差不多的。

3.牛奶蛋白过敏—多见于婴幼儿。避免牛奶及其制品，选择母乳、氨基酸或深度水解蛋白配方奶粉。

参考文献：

[1]孙长颢. 营养与食品卫生学[M]. 8版. 北京:人民卫生出版社,2017.

[2]王莉.食品营养学[M]. 3版. 北京:化学工业出版社,2018.

[3]袁园. 卡布奇诺咖啡专用起泡奶的研究[D].哈尔滨工业大学,2013.

[4]GB 19645-2010 食品安全国家标准 巴氏杀菌乳.[S]中国质检出版社,2010.

[5]GB 25190-2010 食品安全国家标准 灭菌乳.[S]中国质检出版社,2010.

[6]胡燕,黎海芪.中国婴幼儿牛奶蛋白过敏诊治循证建议[J].中华儿科杂志,2013,51(03):183-186.

供稿：杨帆

发稿：吴艳  鲁燕