你真的了解酸奶吗？

众所周知酸奶是由动物乳汁经乳酸菌发酵而产生的，人类制作食用酸奶的历史可追溯到几千年前，据历史记载，酸奶作为食品至少有4500多年的历史了。酸奶的优点有很多，乳经过益生菌发酵后，乳糖变为乳酸，蛋白质凝固、游离氨基酸和肽增加，脂肪不同程度的水解，形成独特的风味，营养价值更高。酸奶中的益生菌还可抑制肠道腐败菌的生长繁殖，防止腐败胺类产生，对维护人体健康有重要的作用，尤其适合乳糖不耐受的人群。现在酸奶已经被公认为是一种健康食品，受到大部分人的喜爱。那么你真的了解酸奶吗？

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其实根据国家标准，酸奶可分为4类:酸乳、发酵乳、风味酸乳、风味发酵乳，这些都是我们通常意义上说的“酸奶”，那他们之间具体有什么区别呢，让我来一一讲解。

1. 酸乳和发酵乳：添加菌种的不同

酸乳是只用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌这两种菌发酵而成，发酵乳则没有这一限定，除了可以添加以上两种菌种，还可使用国务院卫生行政部门批准使用的其他菌种。所以说酸乳可以叫做发酵乳，但不是所有发酵乳都叫酸乳。

2. 风味与非风味：有无其他添加

这个表格的意思就是，酸乳或者发酵乳只能用100%的奶或者奶粉为原料，且不能添加其他成分，蛋白质含量需要 ≥ 2.9%，如果前面加了“风味”两字，那么可以添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬或谷物等，只要奶或者奶粉超过 80%就可以，相应地蛋白质含量要求 ≥ 2.3%即可。

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商场里形形色色各种类型的“酸奶”让你看到眼花缭乱，那么该如何鉴别一杯品质优秀的酸奶呢，就要从配料表和营养成分表下手了。

1.看奶源：使用奶粉发酵的复原乳酸奶，钙与蛋白质、无机盐、脂肪等主要营养成分损失不大含量并不逊生鲜乳发酵，但经过了双重巴氏杀菌，维生素含量上就望尘莫及啦，且口感也没有生鲜乳发酵的细腻和香醇。所以首选完全用生鲜乳发酵的酸奶，绝对错不了。

2．看益生菌：这里的重点并不是使用了哪几种菌，而是要注意酸奶里是活菌还是灭活菌，也就是死菌。这里需要先让大家了解两个概念，就是低温酸奶和常温酸奶。常温酸奶的保质期一般在3-6个月,包装上会标注"巴氏杀菌热处理酸奶"的字样。这是因为为了延长保质期,常温酸奶会在发酵后通过加热的方式把乳酸菌杀死,这样可以保证长时间内口感的稳定。而低温酸奶保质期一般较短,因为含有活的乳酸菌或者益生菌,所以需要在冷藏条件下进行运输和保存。从营养角度来讲，低温酸奶和常温酸奶最大的区别在于是否含有活菌，其余营养成分没太大差别。但乳酸菌死菌与活菌的功能存在一定差异，虽然有研究报道，某些乳酸菌的死菌仍具有一定的益生作用，但一般认为活菌产品的有益作用更强，所以从保健作用和饮用酸奶的初衷来讲有活菌的低温酸奶要优于常温酸奶。

3.看添加剂：一般酸奶中常见的添加剂有以下几种

先来说说甜味剂，完全不添加任何甜味剂的“裸酸奶”固然更健康，但是由于太酸，大多数人很难接受，适度的甜味还是会增加酸奶的适口度。酸奶中本身含有一定量的乳糖，所以，每100克酸奶含有的碳水化合物在10g以下，都算是非常ok的。但是现在许多市售酸奶为了增加口感，加入了过多的糖和甜味剂，一杯酸奶的碳水化合物含量≥12.5g/100g，其中大部分来自于糖，这个含量甚至高过了碳酸饮料，所以想要用酸奶做部分代餐减肥的集美们可要擦亮眼睛，不然会让你“甜到忧伤”，当然不只是有减肥需求的人需要注意，健康人摄入过多的糖分也是会带来很多健康隐患的，如果酸奶都不酸了，那还能叫作“酸奶”吗？恰到好处的酸甜才能提升味蕾的愉悦感，所以太甜的酸奶我们还是和它“say no”吧！

增加蛋白质含量的乳清蛋白、蛋黄粉这些我认为加一些无伤大雅，可以增加一些营养价值。但是凡事都有两面，比如乳清蛋白，它是从奶中提取出来的天然添加剂，在酸奶中有增稠和乳化的作用，可以提高蛋白含量，减缓酸奶中pH变化的速度，提高酸奶的黏度和保水率，但是如果奶源质量欠佳其中蛋白质不达标，商家也是可以添加乳清蛋白来提高蛋白含量的。炼乳和稀奶油在增加口感的同时也会增加热量，所以需要控制热量摄入的人群选择前需要考虑，至于香精还是不要的好，如果奶源优质酸奶会自带天然的乳香，不需要香精来“画蛇添足”。增稠剂和凝固剂也是一样，这些无非就是改善口感，增加酸奶稳定性，延长货架期。添加无罪，但你要知道在酸奶里，许多添加剂都不是必要的，所以对于所有添加剂我们应该抱有的态度都是“化繁为简”。

还有需要注意区分的是含乳饮料与酸奶是不同的，不管商品名是“酸奶饮料”、“乳酸菌饮料”、“酸性乳饮料”、“乳酸饮料”，但凡末尾添加“饮料”二字的，他们都属于“饮料”而不属于乳制品，因为它们当中乳的含量很少，配料表里第一位一定是水，蛋白质含量一般在0.7—1.0%之间，而且为了追求更好的口感通常添加了更多的糖与其他添加剂，所以营养价值角度来说是没办法与酸奶相提并论的。

供稿：杨帆

发稿：吴艳  鲁燕